Многих с детства волнует вопрос, откуда в сыре дырки, особенно такие большие как в сорте «Маасдам». Изучением причин появления дыр в сыре ученые занялись еще в 19 веке, но только спустя сто лет, в 1917 году, американец Уильям Кларк опубликовал научное обоснование появления глазков. Он связал их с размножением молочнокислых пропионовых бактерий, сбраживанием молочной кислоты и накоплением углекислого газа. Кларк сделал вывод о том, что СО2 образует полости внутри сырной массы. Таким образом в ней появляются глазки.Те самые «дырки» или «глазки» образуются в процессе созревания. В результате брожения заквасок из молока выделяется углекислый газ, образуя в плотной сырной массе пузыри. Они в свою очередь застывают, не поднимаясь на поверхность, в результате чего получаются пустоты. Также на размер дыр влияют и другие факторы: плотность сырной массы, качество и количество используемого молока и тип прессовки сыра. По красивому рисунку с «Маасдамом» соревнуется сорт «Эмменталь» — сыр светло-желтого цвета с большими дырками, диаметр которых колеблется от 2 до 4 см и варьируется от размера вишни до размера ореха. Он обладает сладковатым вкусом с фруктовыми и ореховыми нотами. На величину глазков влияет также скорость выделения углекислого газа. При медленном процессе они получаются крупные, а при быстром – мелкие. Способ формования сыра – наливом, насыпью или из пласта, также оказывает влияние на размер отверстий.
Формование наливом используют в основном для приготовления рассольных сортов для с щелевидными неправильными глазками.
При насыпном способе формования получается продукт с развитыми пустотами в рисунке, например, Российский. Сырные зерна после отделения от сыворотки встряхивают, за счет чего между ними появляются воздушные пустоты. При прессовании их не убирают. Так появляется характерный «насыпной» рисунок.
Формование из пласта используют для приготовления сыров с однородной плотной структурой и отчетливо просматриваемыми круглыми или овальными глазками. Маасдам, Эмменталь, Гауда, швейцарские сорта производят этим методом.